Aus der Geschichte der gehobenen Küche von der Renaissance bis zur Gegenwart mit Bezug auf Sibiu/Hermannstadt

Abstract

In der Gastronomie der europäischen Eliteschichten kam es infolge familiärer Bindungen, Kreuzzügen, Kriegen, Pilgerfahrten usw. zu gegenseitigen Beeinflussungen sowie zur Übernahme von Gerichten. Der Handel hat dabei ebenfalls eine wichtige Rolle gespielt, da auf den Handelswegen, neben anderen Gütern, auch Lebensmittel und Rezepte mitgeführt wurden. Die ersten gedruckten Kochbücher beruhen meistens auf älteren Handschriften. Kochbücher sind wichtige Quellen zur Erforschung der Kultur-, Sozial- und Wirtschaftsgeschichte, mit deren Hilfe der gastronomische Diskurs der europäischen Eliteschichten entschlüsselt werden kann, da sie Rezepte von Speisen enthalten, die nur Menschen mit gehobenem sozialem Status vorbehalten waren. In der Gastronomie – wie in der Mode – entwickelte man prestigeträchtige Luxusgüter, die der Repräsentation dienten. Im Verlauf der Zeit haben auch weniger hochgestellte soziale Klassen, – wie städtisches Patriziat und wohlhabende Bauern – den Adeligen nachgeeifert und Elemente ihres gastronomischen Verhaltens übernommen. In Bezug auf alte Kochbücher kann im Allgemeinen behauptet werden, dass sie internationale Rezepte mit regionalen Variationen beinhalten. In Siebenbürgen entwickelte sich spätestens seit dem 16. Jh., dh. seit der Zeit des Fürstentums, eine gehobene Küche, der die internationale europäische Feinküche wie auch Elemente der heimischen ethnischen Küchen zugrunde lagen.

Im 18. Jh. war Sibiu/Hermannstadt nicht nur Hauptstadt Siebenbürgens, sondern zweitgrößte Garnisonsstadt des Habsburgerreiches, nach der Wiener Neustadt. Die Stadt beherbergte zwar keinen Fürstenhof, war aber Sitz des Guberniums und des Gouverneurs. Infolge der habsburgischen Verwaltung wurden hier zahlreiche hochrangige Militärangehörige und Beamte aus allen Teilen der Monarchie ansässig, die adeligen oder anderen berühmten Familien entstammten und der Stadt ein kosmopolitisches Aussehen verliehen. Diese brachten ihre Köche mit, die Wiener Kochbücher benutzten, was dazu führte, dass gehobenes Kochen große Verbreitung fand. Die Feinküche Hermannstadts war folglich eine der Synthese, in der alte lokale Rezepte und edle Gerichte aus Mittel- und Westeuropa nebeneinander existierten. Wenn bis zum Ersten Weltkrieg das gastronomische Profil der Stadt vom Blick nach Wien bestimmt war, so änderte sich dieses in der Zwischenkriegszeit, als Bucureşti/Bukarest, mit seiner an Frankreich orientierten Küche und balkanisch-orientalischem Einschlag, zunehmend an Einfluss gewann. Dazu hat auch eine Vielzahl von Kochbüchern beigetragen, die in ganz Rumänien Verbeitung fanden. Zu kommunistischer Zeit wurden zahlreiche Rezepte der gehobenen Küche als bürgerlich und dekadent abgestempelt und verboten, während der Name von anderen geändert und ihre Zusammensetzung vereinfacht wurde. Gleichzeitig waren es nur wenige Gaststätten, die den gehobenen Status von einst beibehalten konnten. Infolge der Lebensmittelknappheit des letzten Jahrzehnts der kommunistischen Ära wurde auf Rezepte aus der Kriegszeit zurückgegriffen, für die man nur wenige Zutaten oder Ersatzzutaten verwendete. Nach der politischen Wende von 1989 hat sich alles grundlegend geändert – einschließlich im gastronomischen Bereich – sodass wieder Raffinesse und Diversität angestrebt wird.