Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene

Abstract

În gastronomia elitelor europene au existat interinfluenţe şi preluări importante, datorate relaţiilor matrimoniale, cruciadelor, războaielor, pelerinajelor etc. Comerţul a jucat de asemenea un rol însemnat, întrucât pe drumurile comerciale au fost transportate, alături de alte mărfuri, alimente și reţete. La baza cărţilor de bucate tipărite au stat, de obicei, manuscrise mai vechi. Cărţile de bucate constituie o importantă sursă pentru cercetătorii istoriei culturale, sociale şi economice, permiţând decodarea discursului gastronomic al elitelor europene, întrucât conţin preparate considerate prestigioase şi adecvate unui statut social ridicat. În gastronomie, ca și în modă, au fost dezvoltate produse de prestigiu, folosite în scop reprezentativ. În timp, clasele plasate mai jos în ierarhia socială – orășenii, precum și păturile înstărite de la sate – au fost contaminate de idealuri similare, adoptând elemente din comportamentul gastronomic al nobilimii. În ceea ce priveşte cărţile vechi de bucate, se poate afirma că, în general, acestea propagă o bucătărie internaţională cu varietăţi regionale. În Transilvania, cel mai târziu în timpul Principatului – cu alte cuvinte, începând din secolul al XVI-lea –, s-a dezvoltat bucătăria fină, având la bază bucătăria internaţională europeană şi elemente ale bucătăriilor etnice autohtone.

În secolul al XVIII-lea, Sibiul este nu numai capitala Transilvaniei, ci urbea care adăposteşte cea mai mare garnizoană din Imperiul Habsburgic, după Wiener Neustadt. În oraş nu există o Curte princiară, dar burgul este reşedinţa guvernatorului şi a guberniului. Odată cu administraţia habsburgică, aici s-au stabilit mulţi militari superiori din diverse provincii ale Imperiului, provenind din familii ilustre şi numeroşi funcţionari, de asemenea descendenți din elite, dând oraşului un aspect cosmopolit. Aceștia vin cu bucătarii lor şi cu cărţile de bucate vieneze, iar bucătăria fină este preluate la scară largă. Astfel, bucătăria sibiană devine una de sinteză, în care coexistă reţetele vechi, locale, cu cele rafinate, sofisticate preluate din centrul şi vestul Europei. Dacă până la Primul Război Mondial, reperul era Viena şi profilul gastronomic al acesteia, în perioada interbelică, influenţa Bucureştiului, cu a sa bucătărie de inspiraţie franceză şi balcanico-orientală, devine din ce în ce mai puternică, fapt datorat şi bogăţiei de cărţi de bucate, care au circulat pe întreg teritoriul ţării. După instaurarea comunismului, numeroase reţete ale bucătăriei fine au fost considerate burgheze şi decadente, renunţându-se la unele, iar altele au fost rebotezate şi simplificate. Puţine au fost localurile care au reuşit să păstreze într-o oarecare măsură standardele înalte de altădată. Din cauza crizei alimentare din ultimul deceniu al perioadei comuniste, s-a trecut la prepararea de mâncăruri şi deserturi inspirate din bucătăria de război, folosind ingrediente puţine şi erzaţuri pentru cele dispărute. După 1989, situaţia s-a schimbat radical, inclusiv sub aspect culinar, făcând posibilă revenirea la rafinament şi diversitate gastronomică. (Autorii)